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烹饪器具之中餐餐具中的碗

2018/11/9 21:14:40      点击:
本节主要就各地通用的烹饪器具,重点介绍其名称、规格和一般用途。
一、餐饮器具
餐饮器具包括盛食类器具(如碗、盘、碟等)、助食类器具(如筷、匙、刀、叉等)、饮器(如杯、壶等)和备食器具(其他
服务用器)。根据中西特点有中式餐饮器具和西式餐饮器具之分。

(一)中餐餐具
中餐餐具以瓷餐具为重心,以筷子为特色,碗、碟、盘、盆、勺、杯、壶等是餐具的重点器型。
碗是众多餐具中使用最多和销售量最大的餐具,其种类十分繁多,器型规格亦非常复杂,不同产地的产品特点各异。从材质看,碗有陶瓷碗、不锈钢碗、搪瓷碗、塑料碗、木碗、纸碗等。
其中以瓷碗使用最广,影响最深。下面以瓷碗为例,说明碗的种类和规格。


瓷碗根据不同标准有不同的分类方法。若按规格大小分,有特大型碗,大型碗,中型碗和小型碗四种。特大型碗又名“品碗”,粤人称“海碗”,鲁豫一带称“汤海”,通称“大汤碗”。其直径一般大于250mm,主要用于盛汤大型碗直径约175~250mm,俗称菜碗或面碗。其中椭圆形大碗学名“鸭碗”,通称“鸭池”,苏州人称“鸭船”,主要用于盛装有汤汁的全鸭菜肴,如三套鸭等。

中型碗直径大约在110~175mm之间,中餐主作饭碗,又用于作炊具的“扣碗”,在蒸扣各种菜肴时用。如荔芋扣肉,扣三丝等。小型碗直径一般小于110mm,以70~90mm规格的多见,常作口汤碗,也有作蒸品碗用的,如“碗儿糕”、“碗水糕”等。

最小的碗口径约70mm左右,高档筵席常用这种碗来分食燕窝碗根据外形特点,有圆、方、椭圆、多角等形状,并有高矮之分,还有夸肚大足和尖底细足之别。高碗直口夸肚,容量大;矮碗体矮撇口,底宽外秀、容量略小。另外,碗据沿口形状,又分为撇口碗、平口碗、荷口碗、莲口碗和绳纹碗等。
如果按传统器型分类方法划分,主要碗型有正德形、汉形、荷叶形、兜形、莲形、英形、石榴形、锅形等多种。正德形碗因创制于明朝正德年间而得名,特点是撤口小底,外观秀美,经济实用,规格主要有八种。

汉形与罗汉形碗这两种碗外形相似,因肚形似罗汉而得名。汉形碗稍矮,有七种规格;罗汉碗稍高,分大碗、二碗、汤碗、饭碗四种,广销国内外,也是使用最普遍的碗。荷叶形因形似荷叶而得名,撇口夸肚体矮,常见有品碗、顶碗、二碗、大碗、工碗、汤碗六种规格,是城市广泛使用的一种碗型。兜形碗器型稍矮,撇口尖底,规格有152.5mm到305mm六种,大多为出口品种,各地都有生产。荷莲形碗因形似莲蓬而取名,撇口夸肚,有可用手握住的大高脚,主要分大碗、工碗、汤碗三种,为维吾尔族人民所喜用的日用碗。

英形碗是一种以出口为主的碗,有直口、尖底、高脚的特点,规格从91.5~274.5mm共11种。石榴形碗器型略深,撇口夸肚,因形似石榴花得名,目前,只有工碗、汤碗和饭碗三种规格。这类器型是西藏、青海、四川等地少数民族的常用品种。锅形碗具有直口半圆而稍平坦的器型特点,因外形似锅而得名,分二大和三大多种规格,大小适中,朴素实用,是使用最广、销量最多的碗。

除上述碗外,还有许多新器型以及一些很具民族特色的碗未作介绍。如少数民族碗中的青釉八角碗,为广西饮食摊店使用最多的碗,质厚朴实,浅底宽沿,光滑易洗,结实耐用,很具特色。又如藏木碗,也称“泥西木碗”,藏族同胞多用以喝奶茶和并和盐在杯中,随时取用。不易破。