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烹饪器具和厨房设备都有哪些要求

2018/11/5 14:30:59      点击:

由于烹饪器具及设备是生产供人食用的产品,与一般设备不同的是,在生产过程中,大部分与食品原料直接接触,而且与酸、碱、盐、油、蒸汽、热空气、热水等物质接触的频率很高,其中还有相当一部分器具与设备长期在高温、高湿和频繁振动与摩擦等恶劣条件下工作。这些条件对烹饪器具及设备在卫生安全、物理与化学稳定性、耐磨性、防腐性和功能性等方面,都提出特别的要求。

首先是安全卫生要求。必须符合国家对直接与食物接触的器具及设备的有关卫生标准,尤其是容易释出重金属离子或有毒单体的材料,如合成陶瓷、玻璃、搪瓷、塑料等,必须符合有关食具毒性试验的安全规定。无臭、无味、无毒,不给食品带来污染和损害,易清洁,可进行消毒杀菌等,是对烹饪器具和设备的最基本的要求。

中的酸性成分(如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、脂肪酸等)、碱性物质(如纯碱、小苏打、草木灰和其他碱性成分)、油脂、食盐和酱油等调味料接触,要求器具与设备都要有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能,即使在高温热辐射、热油、热水、蒸汽、热空气等条件下,也要有良好的抗氧化性和抗腐蚀性,不能因为上述条件而生成或释放出有害人体健康和损害食品风味与营养品质的成分,更不能使器具与设备生锈或损坏。

第三是耐磨性要求。由于烹饪过程的环境条件的特殊性,烹饪设备的热磨损、腐蚀性磨损和机械磨损较突出,尤其是频繁进行加热和加工操作的器具及设备的接触部件,要求具备较好的抗磨性,以防设备的过快磨损和因摩擦产生金属微粒而进入食品。第四是符合烹饪工艺的功能性要求。因烹饪要满足菜品在色、味、型、营养方面的特色要求,且有不少烹饪工艺过程还需8依赖手工技巧和传统经验来完成,因此,烹任器具和设备必须要较好地满足这种工艺的复杂性要求,才能较好地实现烹饪目标。

另外,由于厨房生产规模的差异性和市场对经营层次的多样化需求,要求设备最好能小型化、多功能化、专业系列化、标准化和通用化,而结构简单、操作控制灵活方便、易维护、易清洗等,也是烹饪设备的一个基本要求。此外,对烹饪器具与设备还有强度、刚度、硬度、抗冲击性、耐冷热性等机械性能要求。其中对加热器具与设备,还要求具有良好的导热性、表面抗磨性、抗粘性和透辐射性等等。