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厨房烹饪器具之中国餐具介绍

2018/11/9 21:48:26      点击:
11.壶

壶是用来盛装茶、水、酒、油、醋、酱油等液体的容器,因此有茶壶、水壶、酒壶、油壶和咖啡壶之分。壶的种类繁多,形状各异,从材质看,有陶壶、瓷壶、铝壶、钢壶、电热壶、塑料壶等多种。其中铝壶与钢壶主要用来烧水彻茶,有八种规格;塑料壶一般供装油、酱油和醋用;电热壶是在各类耐热壶中,装电热管或热膜而成,使用方便;陶壶与瓷壶是使用较多的壶,下面分别介绍。

陶壶陶壶的品种大约有600~700种,概括起来有紫砂壶、精陶壶和细陶壶三类,其中以紫砂壶最负盛名。陶壶若按造型可分提梁壶和端把壶两种,其中提梁壶又称桶壶、桥壶、桥梁壶,容量500~3000mL,包括圆壶、直形壶、蛋形壶和黑砂壶等多个品种,其中每个品种又包含多种规格;端把壶又称执壶,形式较复杂,容量150~1000mL,如常用的海棠壶、柿子壶等。

陶壶的装饰有几何形、自然形和筋纹形几类。几何形包括扳球、仿古、汉扁、四方、六方、八方、长方等及一些抽象造型等;自然形以饰松竹、花鸟、树草、瓜果为主,集绘画和书法于一体;筋纹形主要饰以筋纹线条图案。其中白然形饰在紫砂金中尤为突出,从而图2.10提梁壶形成陶壶千姿百态、雄浑飘逸、幽雅古朴的独特艺术风格。


瓷壶的形式与陶壶相似,也分把壶和提梁壶两种。其中把壶又称提耳壶,有四合壶、圆壶、气球壶和柿子壶等多种,为国内销量最多的品种;提梁壶包括活动提梁壶和固定梁两种器形,容量较大。瓷壶的容量约200~2000mL之间,装饰以贴花和喷花居多,花色品种非常丰富。瓷壶的规格按传统的方法分5件、10件、15件、20件、30件、50件、60件、70件、80件、100件等10种。所谓“件”是指单位体积的瓷窑内能容纳瓷壶坯的件数,件数越多,容量越小,餐厅一般用30件和50件两种为多。

调味品容器和托盘等。盘与碟的区撤代签装菜肴,水果、点心。一般习惯以166.7mm,56.7mm(5寸)以下为碟。盘碟的种类很多,从制造材料看,除主要的瓷外,还有木质,玻璃、塑料、竹木等材制成的盘。其中不锈钢盘多用于自助餐和冷餐酒会时盛冷菜或点心;玻璃和塑料盘一般作小案拼盘。盘的形状有圆形、椭圆形、方形、三角形、多角形和象形多种,浩口分圆口、荷口、直口和撤口等。常用瓷质盘碟有下面几类。

平盘盘角平坦而边缘伸延,有圆形与浅折边两种,大小规格从127.0~812.8mm共16种,常作水果点心盘、冷拼盘和无汤汁菜盘以及垫盘用。平盘也是西餐常用盘型。汤盘俗称窝盘,边高盘深,分圆边和荷边两种,有127.0~302.0mm共7种规格,主要作盛汤用,也可装汁水较多的菜肴和水饺,也是西餐常用盘。


正德盘、锅盘这两种盘分别由正德碗和锅碗演变而来,多为出口品,国内也适销。其中锅盘也称“扒盘”,有多种规格,小号的主要用于盛装整鸡、肘子等大菜或扒菜,大号的常为内蒙和新疆人喜用,常用于盛装“手抓羊肉”、“手抓饭”、“馕”等食物。


鱼盘、鹅盘又称腰盘或长条盘,分平坦阔边和锅深两种造型,规格有152.0~803.2mm共15种,主要用于盛装整只造型的菜种,如装全鱼和整只鹅、鸡、鸭、乳猪等,也可作水果和冷拼盘用。

除了上述各类餐具外,还有许多餐杂器具,如餐巾、小毛巾、台布、筷筒、筷架、勺架、胡椒筒、牙签筒、饭盒、提盒、食盒、烟缸、起子、温酒器、五味架、蜡烛台、台号座、座签等。另外还有许多少数民族餐具未做介绍。