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厨房烹饪工具历史进程之——盘碟

2018/11/9 21:23:09      点击:
高脚盘又称“坝盘”,属高档器皿,平底直口,浅锅形盘面,喇叭形高脚,形似高脚酒杯,分大、中、小三种型号,规格有68.6mm、203.2mm、406.4mm等多种。
另一种“高桩盘”也是一种高脚盘,通常四个为一组,也有金属和玻璃两种材料制的,小号的作味盘,中号的用于盛干果、糖果、炒货、点心等,大号的可放水果。坝盘与平盘配用,错落有致,别具一格。所谓“四庄桌”就是在高档筵席中,大中号坝盘用于盛菜,小号的配作“跟头”。长方盘呈长方形,盘腹深,盘角呈圆弧形,有大中小号之分,常用来盛装造型菜。

六和盘学名“和合盘”,圆形,带盖,盘心深凹,造型古朴大方。盘径规格有240~300mm等多种。既可装菜,亦可装汤,有保温防尘作用,常在高档筵席使用,一般用于装“大排翅”之类的菜。

攒盒长江中下游一带称“果盘”,俗称果盒,分固定和活动两种,瓷制、漆制、玻璃制、塑料制皆有,盒内分9格,带盖。摆放时,中间1个,周围8个,日“九宫格”。过去多用干盛装糕点、糖果、炒货之类,现宾馆酒家多用于拼装冷菜。另外,也有13格攒盒,分三层围拼,一般无盖。

捧盘也称托盘,属餐杂具,形状有圆形、方形和椭圆形三种。一般分大、中、小号。大中号盘一般用于装送菜点、酒水和盘碟等较重的东西,小盘一般单独用于派运菜、酒、茶水、咖啡等。直径约180mm的小圆托盘则主要用于送账单、收钱和找零钱等。味碟也称“醋水碟”,有圆形和椭圆形等不同形状,是感装酱油、醋、辣酱、蒜茸等调味品的小碟子,专供客人蘸食以调剂口味用的,规格以68.6mm、70mm、76.2mm、101.6mm等多见。另外,粤式酒楼还习惯用味碟盛装茶点小吃,如装蒸骨、烧卖等。

隔碟是味碟的不同种类,中间隔开2~3格,形成“太极形”和“品字形”,可同时盛装二种到三种调味品,作用同味碟一样,但不能作垫托碟用。吃碟也称“骨碟”或“骨渣碟”,是为客人就餐时集骨、刺、壳、渣等用的碟子,以160mm的多用,吃碟也可与其他小搁碟筵席上用于垫托杯、碗、匙等时用的碟子,盘形平坦,可用味碟代替。其中长方形大碟一般作搁置湿毛巾用。对档次要求不高的酒楼,吃碟、味碟、搁碟往往混用。