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厨房厨具中的中式餐具(二)

2018/11/9 21:43:44      点击:

8.铁板

这是用生铁铸成的椭圆形或象形盘子。使用前先将铁板烧成灼热,然后垫上一层洋葱片,再铺上调好味料的原料或半成品,如牛肉、大虾、猪肉、肉串等,上席时浇上对好的卤汁,由于温差较大,菜肴便吱吱作响,热气腾腾,品质别具风味,还能增添席面欢乐气氛。

9.盅
盅是一种形似缸但比缸小的盛器,以陶瓷盅和玻璃盅多见。
按用途盅可分为三类,一类是装调味品的调味盅,如糖盅、盐盅、果酱盅、油盅等;另一类是供客人就餐时洗手用的洗盅,容积较大;第三类是炖盅,形似鼓,口小而肚大,以口径80mm的多用,多为陶瓷品,主要用于炖制汤品、菜肴和甜羹等食品。西餐具中有一种类似盅的称“焗盅”,用特种耐热玻璃制成,有圆

形、腰形、方形多种,无盖,可用于隔水高温蒸炖,也可高温烤炙,如西炉焗制的不少菜点就是使用这类盅。

10.杯
杯是一种茶、水、酒、饮料等流质食物的饮食器皿。杯的器型种类很多,是餐具中较复杂的一类。从材质看,有瓷杯、玻璃杯、钢杯、塑料杯、纸杯等。从用途分,有白酒杯、啤酒杯、色酒杯、茶杯、咖啡杯、饮料杯等。

①瓷杯我国传统的瓷杯概括起来有4种:
有盖有耳杯杯身简形,盖上有提拿的柄突,身附提耳,供泡茶用,如胜利茶杯、白玉茶杯、金菊茶杯等。
有耳无盖杯亦称耳杯或耳盅,如鸡心耳杯、莲子耳杯、大耳杯等,常与壶配成套茶具。

无耳有盖杯是一种泡茶用杯,包括两种类型:一种是形似马蹄带托的马蹄杯,分为马蹄饭贝、马蹄茶贝、马蹄参贝三种;

另一种是不带托的,包括大号庄的大饭贝和小号庄的二饭贝两种。用这类杯喝茶时可用杯盖撇开茶面浮叶,避免茶叶入口。
无耳无盖杯这类杯亦称为盅,稍大的用作茶杯,稍小的作酒杯。如江盅,玉兰盅、罗汉盅、大肚盅、正德令盅、石榴盅等其中酒杯有高脚与矮脚之分,高脚杯分两种,容量为20~40mL;矮脚杯容量20~50mL,常见的杯如汉酒杯(容量20~25mL)、吹令酒杯(容量20~35mL)、大令酒杯等。

②玻璃杯是目前使用最多的杯,根据结构特点,有普通玻璃杯、钢化玻璃杯和轻化玻璃杯等品种。普通玻璃杯易破碎;钢化玻璃杯耐热性好,强度高,不易破碎;轻化玻璃杯一般经涂层或包塑,重量轻,不易划伤和破碎。

从耐热性分,玻璃杯又分热饮杯和冷饮杯,热饮杯可耐95~99℃温差变化,常作茶杯、咖啡杯等;冷饮杯可耐温差约为43℃,常作啤酒和饮料饮杯,但不能作茶杯用。

若从形状分类,玻璃杯包括筒形杯和高脚杯。其中筒形杯有方底、圆底、五星底三种,容量从25~350mL,小容量的作白酒杯,中大容量的作茶杯、咖啡杯、饮料杯和啤酒杯。高脚杯按装酒的种类分香槟杯、红白酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、雪利酒杯,巴德酒杯、葡萄酒杯、柠檬威士忌酒杯、啤酒杯等等,它们容量一般在100~365mL之间。